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度数越高的白酒就越辣吗?_张家口新闻网

2019-04-03 10:17:16  来源:张家口新闻网

  还记得你第一次喝酒时候的味道吗?是苦的、甜的、辣的、还是呛的或是香的?不同的人有不同的反应,但大部分人都说是“辣”的感觉,为什么会辣?这个味道和酒体的酒精度有关吗?

  酒的度数定义是什么呢?其实,白酒的度数指的是乙醇在白酒酒体中的占比。如52度白酒,指的是这瓶白酒的酒精含量是这瓶白酒酒体体积的52%。酒精度和酒的味道有没有直接关系?

  然而,通过针对性试验,纯酒精的味道是“微甜”的,所以人们喝酒的时候出现“辣”的感觉,这和酒精浓度没有关系。那白酒中“辣”的味道是如何产生的?味道和成分有必然联系,若是和酒精无关,其他成分也会引发“辣”的这种味道。

  酒的成分是有多种物质构成的,非常复杂。除了水、醛类物质、醇类物质,还有酚类、酸类和微量元素以及糖类等多种复杂物质,且每种物质都含有子类化学物质,这些物质结合反应,构成了白酒的口感,不同类型的白酒所含物质各不相同,因而有不同风味的白酒出现。所以有的人喝酒感觉有甜的、苦的或者辣的味道;这些物质对酒的影响不仅仅体现在风味上,还有的是外观形象,能使酒体变色,所以有的酒是微黄色、深黄、或者是无色透明的…也正因为是这样,才能酿造丰富的白酒,有香型和品牌之分。每个香型的白酒都有其不同的风味和特点,供不同喜好不用场合的人们选择。

  那“辣”这一种口感具体和哪种物质有关?形成“辣”的主要物质是酒体中的醛类物质,其中最为明显的成分是乙醛而不是乙醇。

  产生这种物质的主要原因是因为在酿酒过程中,某些生产流程未能完全做到标准化,例如辅料用量或者卫生条件都与之有关。如发酵温度过高或者清洁卫生不到位,引起糖化不良、酿造环境受到感染,特别是乳酸菌经过反应产生甘油醛和丙烯醛这两种物质,会进行异常发酵,使得白酒“辣”的风味加重。那么能不能控制这种物质在酒中的含量?让白酒口感显得温和易入口。其实可以控制的,简言之,即是对生产流程各项标准化。

  这行方法可以使酒中的醛类物质完全消失吗?答案是否定的。即便我们在平时喝酒的时候不感觉“辣”,但不可否认,这种类型的酒同样含醛类物质,并不能使之消失。人们为平衡“辣”的感觉,常常会使用不同年份的调味酒互相调配,从而让其他酒的味道平衡“辣”感。但这需要有合理的勾调技术,酿出来的酒才会有温和感。

                                                                                                      左志强 整理

责任编辑:毕瑞翔
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